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タイトル

第35回 麻布長江 香福筳

2013.7.18
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「豊かな心と知識をもって料理しなさい」と師匠から教わって。

「塩って、どうやってつくるのか知っているよね?」「……(汗)」

全国に何百人もの弟子を抱える四川料理の名シェフ、長坂松夫氏との面接で、いきなり聞かれたのがこの質問。当時22才の田村亮介さんは答えられませんでした。

「『えっ!? 知らないの。味噌のつくり方も? へー、そんな考えでシェフを目指しているんだ。料理を志すなら、その国の文化、言葉、歴史も勉強しなさい。トイレの中でも本を読みなさい。料理は作業じゃない。もっと豊かな心と知識をもって料理するんだ。いいね』と長坂さんに言われました。でかいハンマーで頭を叩かれた感じ。もう冷や汗ものでしたよ」

あげくの果てに言われたのがこのひとこと──「寝ないで勉強しなさい。寝なくたって大丈夫。いずれ棺おけでいっぱい眠れるから」

それから時間をつくり、本を読みふけり、調味料や食材について勉強し、深夜や早朝の北京語教室にも通いました。

その勉強の成果が仕事でも発揮されるようになると、28才で副料理長30才で料理長に抜擢された田村さん。そして2009年に長坂オーナーシェフから「麻布長江」を買い取ります。

そこからはオリジナル性への追求がはじまりました。四川料理をベースに日本人の感性をいかしたオンリーワンの料理。それが田村シェフの方向性です。

「長坂さんとの出会いが運命を変えました。本当に感謝しています。今では、逆に面接のとき、入社希望者に対してこう質問するんです。『塩のつくり方を知ってますか?』って(笑)」

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辛み、旨みが複雑に絡み合って、シゲキ的。それが「すご味」という美味しさ。

今回いただいたのはランチの「おまかせコース(3,500円)」でした。

前菜で出たくらげの研ぎ澄まされた食感がすばらしく、これから起こるドラマへの期待感が高まります。

長崎で水揚げされたクエのスープの綺麗な味わい。ホタテととうもろこしの料理では、鴨の塩漬け卵による深い塩味がホタテの甘みを引き出します。

そして、四川ならではの刺激的な世界へと突入していきます。

さまざな唐辛子と2種の花椒、たっぷりの香草で手羽先を炒めた「香り炒め」では、花椒のぴりぴり感と千葉県産の有機栽培による香菜のパワフルな香りを楽しみます。眠っていた五感が目覚める一品。

楽しみにしていたマーボードーフは、グツグツと煮立ったままの土鍋仕立てで登場!

これも濃厚で、しっかり辛く、旨みが複雑に絡み合って、シゲキ的。バスタオルをもってくればよかったと思うほどの発汗作用が……。

中国には「五味調和百味香(五つの味が調和すれば百の味になる)」という言葉があります。

田村さんの料理に感じる「すご味」は、辛いだけではなく、さまざまな旨みがバランスよく複雑に絡み合っていて、まさに「五味調和百味香」的世界を感じるのでした。ごちそうさまでした♪

「ストーリー性を大切にしています。標的を広く取ると万人受けになりますが、コースの流れのどこかにピンポイントで矢を放つんです。そうやって、ストーリーの頂点を演出するようにしているんですよ」

「くらげとみょうがの赤じそ和え・蒸し鶏のマーラーソース・バイ貝の紹興酒漬け」。くらげは、清涼感に満ちた食感でした。

あの高級魚を中華風スープに。ていねいにダシが取られて、澄みきった美味しさ! 「長崎クエのすましスープ」

「手羽先、色々唐辛子、2種花椒、香草 香り炒め」。五感を刺激する、スゴミの境地! ディナーではスペアリブでつくられます。

店舗情報
麻布長江 香福筳 (アザブチョウコウ コウフクエン)
東京都港区西麻布1-13-14
tel.03-3796-7835
営:火~金
11:30~14:30(L.O)
ディナー18:00~22:00(L.O)
土・祝・日
ランチ12:00~14:30(L.O)
ディナー18:00~22:00(L.O)
休:月曜日(祝日の場合は翌日休み)
交:各線六本木駅徒歩8分
<予告>次回のリレーキーワードは?
「麻布長江 香福筳」西麻布つながり「レランデヴード トキオ」

田村さんはお店を譲り受けるとき、師匠の力を借りずにゼロからやるゾ!との決意から、それまで蓄積してきた顧客の名簿も白紙にしてリニューアルしたそうです。そうやって危機感を自らつくるのも、パワーの源なのですね。さて次のお店も西麻布交差点エリアです。「オーナーソムリエール、綾乃さんのお店『レランデヴード トキオ』さんをご紹介したいですね。オーストラリアワインに造詣が深く、音楽制作も楽しんでいる綾乃さんは西麻布の仲間です」。ありがとうございます。それでは次回、オーナーソムリエールのレストランでお会いしましょう。

文:高木 正人
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