労働基準法では、原則として１日８時間、１週40時間を超えて働かせることはできません。この法定労働時間を超えた労働に対しては、割増賃金を支払う義務があります。しかし、業務の繁閑の激しい事業では、一定の条件のもと、柔軟な労働時間を組むことが認められています。この制度を変形労働時間制といい、いくつかの種類があります。その中の一つが１週間単位の非定型的変形労働時間制であり、労働者数が30人未満の小売業、旅館、料理店、飲食店にだけ認められています。この制度では、１週40時間以内であれば、１日について10時間まで労働させることができます。制度を導入するには、事業場の過半数以上で組織する労働組合、それがないときは過半数代表者と書面による労使協定を締結し、労働基準監督署に届出なければいけません。そして、各日の具体的な労働時間は、前週末までに労働者に通知しなければいけません。ちょうど、１週間分のシフト表を通知するイメージです。
忙しいときに長く働き、そうでないときに短く働くことで、労働時間の短縮を目指すことができ、お店の側としても割増賃金の負担を減らすことができることとなっています。