結論としては、代休を何ヶ月以内に与えなければならない、という制限は法律上ありません。そもそも、法律には、代休の規定そのものがありません。
　代休とは、いったん休日労働をさせた場合に、事後的に代わりの休日を与えることです。代休は、労働基準法等の法律に定めはありません。休日労働をさせたからといって、お店には代休を与える義務もありません。代休を与えるかどうかは、当事者間（お店側と従業員側）の自由であり、何ヶ月以内に取得しなければいけないといった期限を設けるのも自由です。
　しかし、ご質問のように、お店の制度として代休を取れることとしているにもかかわらず、現実には取得できずにたまっていくだけというのは考えものです。従業員にとっては、「期待だけさせながら、取れもしない休みが増えていくだけ」と感じるようになり、かえって不満が高まるだけです。それだったら、初めから「原則として代休はない」という制度にした方が、労務管理上は望ましいでしょう。