ポイントとなるのは、採用時にどのような合意が成立していたかです。
　雇う雇われるの関係は、労働契約という契約を結ぶことです。ハローワークの求人票や、求人雑誌の求人広告は、求人する使用者（お店の側）から求職者に対する、「労働契約締結の申込（＝応募）の誘引」であるとされています。誘引に過ぎないのですから、求人広告等の記載内容が、そのまま労働契約の内容となるわけではない、というのが大原則です。
　ただし、採用選考のプロセスにおいて、求人広告等と異なる労働条件での合意が成立していたといった『特段の事情』がない場合には、その求人広告等の内容が労働契約の内容となります。
　ご質問のケースはどうでしょうか。求人広告の記載が、「3ヶ月の試用期間が終われば、だれでも必ず月給18万円から20万円に変更となる」と、求職者に信じかねさせないような表現だったとします。なおかつ、採用面接等において「働きっぷりしだいでは、18万円のままである」という説明がなかったとします。その場合には、求人広告がそのまま労働契約の内容となるので、3ヶ月経過後には、20万円に変更しなければなりません。したがって、店長の言い分は通用しないということです。

　求人広告を出す際に、なんとなく労働条件を記載しているお店があるようです。しかし、求職者との間で、異なる条件での合意が成立していなければ、その求人広告の内容がそのまま労働契約の内容になるという、本当はコワいものなのです。そのことを理解して、求人広告の表現には十分注意してください。