第3回お題
どれが儲かるメニューか判っている？
メニュー分析をする手順は、一品ずつ商品に「人気度」と「利益貢献度」を出していくことから始めます。
まずは、前ページ及び本誌にある表の解答は以下になります。
| NO. | 肉料理のアイテム | 販売 数量 |
メニュー 構成（%） |
メニュー 構成の 分類 （人気） ※8.75 との比較 |
価格 | 原価 | 1品 当たり 粗利益 |
料理の 貢献利益 |
粗利益 の分類 （利益） ※2,545円 との比較 |
アイテム の分類 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 和牛フィレステーキ | 11 | 18.33 | 高い | 5,000 | 1,500 | 3,500 | 38,500 | 高い | 星 |
| 2 | 和牛頬肉の赤ワイン煮 | 4 | 6.66 | 低い | 3,800 | 950 | 2,850 | 11,400 | 高い | パズル |
| 3 | ビーフ・ストロガノフ | 2 | 3.33 | 低い | 3,800 | 1,064 | 2,736 | 5,472 | 高い | パズル |
| 4 | 大型焼き鳥 | 8 | 13.33 | 高い | 2,800 | 700 | 2,100 | 16,800 | 低い | 馬 |
| 5 | ジンギスカン | 2 | 3.33 | 低い | 3,000 | 960 | 2,040 | 4,080 | 低い | 犬 |
| 6 | 和風とんかつ | 12 | 20.00 | 高い | 3,000 | 720 | 2,280 | 27,360 | 低い | 馬 |
| 7 | 豚ロースのステーキ | 12 | 20.00 | 高い | 3,500 | 980 | 2,520 | 30,240 | 低い | 馬 |
| 8 | 照り焼きチキン | 9 | 15.00 | 高い | 2,800 | 700 | 2,100 | 18,900 | 低い | 馬 |
| 合計 | 60 | 100.00 | 152,752 | |||||||
「人気度」の高低、「利益貢献度」高低を出すことができたら、それぞれのメニューアイテムを4つのカテゴリーに分けます。
前頁にあるように、馬（プラホース）に分類されるものは、収益率を高めることを。
パズル（Puzzul）に分類されるものは、人気度を高める施策をとることで、最終的に星（スター）に分類される商品を増やすことが目的になります。
アイテム分類の詳細と対策例は以下を参照下さい。
＜星（Starスター）＞
- 営業実績を上げるため価格を上げる
- 人気メニューを普及させるため価格を下げる
- 市場調査の精度を高める
（個人的嗜好、掲示方法、メニューの中の順番） - 何もしない
＜Plough Horse プラフホース＞
- 任意のメニューの価格を上げる（一定割合/一定金額）
- 任意のメニューの原価を下げる（より安い未加工の材料を使う）
- ポーションを小さくし、一皿あたりの原価を下げる
- お客様の不満解消に配慮しつつ、メニューから削除する
＜Puzzle パズル＞
- 任意のメニューの価格を下げで、購買意欲を刺激する
- 任意のメニューの見直し/削除する
- お客様の反応に応じて一定メニューの内容を見直す
- 従来通りメニューに残す
- スタッフトレーニングによる販売力強化
＜Dog ドッグ＞
- メニューから削除する
- その一定カテゴリー全体を見直す
- 他のものと入れ替える
全くなくすのではなく、入れ替え用メニューとして存在はあってしかるべき
実際のメニュー分析をするに当たっては、以下の準備が必要になります。
- レシピ管理ができている
一品ずつに対する利益、コストが出ていなければ分析ができません。 - 販売個数データがあること（1ヶ月以上）
正確な分析を行うためには十分なデータが必要になります。 - カテゴリー分けができていること
人気度を比較するに当たってメニューをカテゴリー分けする必要性があります。
例：前菜カテゴリー、定食カテゴリー、Etc.
さぁ、これを機にみなさんのお店でもメニュー分析をしてみてください！
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