飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。
何かと話題の線虫「アニサキス」の予防方法は？
ニュースで「アニサキス」による人体への被害を知りました。どうすれば防げますか？また、万が一事故が起きた場合はどうすればよいでしょうか？（鮮魚専門居酒屋オーナー兼料理長／34才／男性）
仕込み時の下処理が最重要、また加熱調理が効果的です。
夏場は食中毒の被害が多くなる時期ですから、アニサキスに限らずいつにも増して注意をすることが重要です。
最近話題の「アニサキス」とは以下のようなものです。
- 【特徴】
【色】半透明白色 【大きさ】体調2㎝～3㎝、魚に寄生しているのは幼虫。
【寄生場所】主に内臓表面だが、筋肉にも寄生します。サケやマスでは腹部筋肉に多く見られます。
【特徴】渦巻状になっていることが多く、半透明粘膜の袋（シスト）に入っているものもあります。
- 【人体への影響】
アニサキスの幼虫は、人の体内では成虫になれないので通常排泄されます。しかし、魚を生で食べた時に、そこに寄生していた場合は、人の胃や腸壁に侵入し、多くが8時間以内に、主に激しい腹痛を生じます。吐き気、おう吐、ジンマシンなどの症状を伴う場合もあります。
これらの症状は、胃けいれん、胃潰瘍、虫垂炎などの症状と類似しているので、医師の診断を受けてください。 - 【寄生している主な魚介類】
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス（なお、アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。） - 【予防方法】
●加熱調理が最も効果的です。
●マイナス20℃で24時間以上（中心部まで）凍結すると死滅しますが、 通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
●シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で24時間以上（中心部まで）凍結することも予防法の一つです。
●内臓の生食をしないでください。
●魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。
※東京都福祉保健局ホームページより転載