その時季のうまいもんをフレンチの技法で。でも、心意気はすし店のように。

「コントワールミサゴ」──。この店名に、すべての答えがあります。

コントワールとは、カウンターのこと。そしてミサゴは、土切祥正シェフのお父さまが営んできたすし店の屋号です。

「もともと実家の店を継ぐことを考えて、すし店に入って修行をはじめたんですね。そうしたら、食材や技法に対する好奇心がふくらんで、もう止まらなくなった（笑）。魚だけじゃなく、和の技法だけじゃなく、洋食、フレンチを学んでみたいと世界観が広がってきたたんですね」

結局、実家のすし店を継がなかった土切シェフ。

「でも、カウンターをはさんで、すし店の心意気をもってお客さんと向き合いたいんですね。で、四季のうまいものを集めて、フレンチの技法で提供したいと思いました。それで「カウンター」を「コントワール」に、実家の屋号「みさご」を「ミサゴ」にして、そのままコンセプトとして表現しています」

自ら、山へキノコや山菜を採りに出かけます。釣り船に乗って海へも出かけます。奥さまの美恵さんのお父さまは新潟在住の生産者。真鴨を網で捕まえる名人でもあります。山奥に入って獲物をとらえるマタギたちとのネットワークを通して、さまざまなジビエ食材も届きます。そしてときどきお客さんも山菜を持ち込んだり。

どどーん。

どうです。シェフの前に並んだこの時季のうまいもんの数々（←写真）。山菜、あか牛、稚鮎、ホワイトアスパラ、カキ……。これらがフレンチの技法で極上のひと皿へと盛り付けられます。たくさんの食材を前に、シェフの笑顔もごちそうのうち、ですね。

シェフと相談しながら、季節のうまいもんを、自分好みのフレンチに。

カウンターをメインにした店内には、ひとり客の姿もめずらしくありません。

決められたコース料理ではなく、うまいもんをちょっとずつ、何種類も楽しみたいというニーズに対応しています。

シェフとお客さまとのやりとりで食事の流れをつくっていったり、その時季の食材めあてで訪問し、こんなソースでとその日の食べ方をリクエストしたり、自分スタイルの楽しみ方を実現できるのも、大きな魅力。

「この食材でこのスタイルでしか出せない、というのは怠慢だと思うんですよね。レシピどおり作業をするような、いわゆるルーティンワークじゃなくて、お客さまの目の前で、エキサイティングに料理をつくっていきたいのです。私たち、つくる側もライブ感を楽しんでやっているんですよ」

美恵さんやスタッフたちは、常にシェフとお客さまとのオーダーのやりとりに耳を傾け、料理の手順や方向性、展開を把握します。いっしょにライブステージを演出するチームワークが求められているのですね。

シェフと相談しながら、季節のうまいもんを、自分好みのフレンチに仕立ててもらう。

この関係性って、昔ながらのすし店のスタイルと同じですよね。すしは魚が主体の業態なので、山菜やジビエまで幅広く楽しめる「コントワールミサゴ」は、まさにすし店以上の魅力にあふれているといえるでしょう。

生産者やマタギにとっては、土切シェフが自分たちの食材を買ってくれる仲間であり、そんなシェフを囲むように連日、うまいもん好きが集まる好循環が生まれています。